“Stoccafisso & Baccalà nella tradizione gastronomica italiana” a cura di Biagio Adile: finché è vivo e guizzante si chiama ancora gadus morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini. Insomma, merluzzo. Dopo essere stato pescato, decapitato ed eviscerato il suo destino s’imbatte in un bivio: essiccato all’aria fredda e asciutta dei paesi del nord diviene pescestocco o stoccafisso, acconciato sotto sale e imbarilato diviene baccalà. Ma qualunque cosa sia diventato il fu gadus morhua ritrova presto la sua vera, unica e nobile ragion d’essere: la cucina. Leggi tutto
